SUSHI CORNER

Cosi' nasce un SUSHIMAN

La scuola di SUSHI CORNER che rivisita la cucina Giapponese

L’obiettivo di Sushi Corner è chiaro: reinterpretare l’arte del sushi con combinazioni a prima vista impossibili creando abbinamenti di sapori unici, portando lo standard del sushi fusion ad un livello superiore.

Per questo i nostri ristoranti propongono una cucina fusion così originale: ogni piatto nasce dall’esperienza e dalla lunga formazione dei nostri migliori sushimen e deve superare un’attenta selezione del nostro servizio qualità.

E la stessa attenzione è richiesta ogni giorno ai sushimen che riempiono le nostre cucine.

Come nascono i SUSHIMAN?

Il percorso formativo di chi lavora nelle cucine di Sushi Corner segue un iter molto preciso. Si compone di cinque livelli, ognuno dei quali comprende tutti i passaggi fondamentali per trasformarsi in professionisti della cucina fusion.

PRIMO STEP

L'ingresso in cucina

Per raggiungere il primo livello il futuro sushiman deve, prima di ogni altra cosa, apprendere tutto ciò che riguarda il rispetto delle norme igieniche, di sicurezza e comportamentali, elementi essenziali e imprescindibili per lavorare in una cucina Sushi Corner.

Successivamente il candidato, affiancato costantemente dai nostri sushimen più esperti, studierà il metodo di lavoro Sushi Corner, dove l’attenzione al dettaglio, alla pulizia e all’ordine, sono portati a livelli massimi.

Acquisiti questi elementi basilari, spesso sottovalutati in altre cucine, si avrà il primo approccio con le materie prime, le attrezzature, i processi di lavorazione, e i primi segreti del mestiere. Occorrono circa sei mesi prima che l’aspirante sushiman possa fregiarsi della sua prima stella.

Per meritarla dovrà superare un esame: sarà il suo tutor (un sushiman di 3 stelle o superiore) a suggerire il momento più opportuno in cui sostenerlo. Il test riporta domande specifiche su quanto appreso durante i primi mesi di formazione. Per superarlo il candidato non dovrà commettere nemmeno un errore: solo così avrà diritto alla sua prima stella di qualità Sushi Corner.

SECONDO STEP

LE MANI IN PASTA

Dopo aver superato il primo esame, l’aspirante sushiman può mettersi all’opera: finalmente imparerà a preparare roll, temaki, gunkan, chirashi e tutti gli oppure molti altri piatti del menu Sushi Corner.

Il passaggio al secondo livello infatti rappresenta un vero periodo di transazione: da aspirante Sushi Man a vero sushiman.

Si procederà per gradi, iniziando dai piatti con preparazioni semplici, fino alla creazione di piatti più complessi.

Con il passare dei mesi sarà in grado di preparare i nostri piatti in modo completamente autonomo, diverrà sempre più veloce, migliorando contemporaneamente l’attenzione al dettaglio, altro elemento fondamentale di Sushi Corner, sempre supervisionato dai nostri chef.

Solo dopo aver raggiunto la perfezione nella preparazione – solitamente è un percorso lungo un paio di anni – il sushiman potrà candidarsi, sotto consiglio del suo chef di riferimento, all’esame per la seconda stella.

In questo esame – molto pratico – viene valutata, oltre alla velocità di preparazione, anche la capacità di preparare piatti a regola d’arte, perfetti sotto ogni aspetto, secondo lo standard Sushi Corner.

TERZO STEP

DA ALLIEVO A PROFESSIONISTA, SANGUE FREDDO E PROBLEM SOLVING

Conquistata la seconda stella, inizia un nuovo percorso. Il sushiman ora è in grado di preparare tutto il menu Sushi Corner alla perfezione, fattore a cui prestiamo la massima attenzione, ma per ottenere la terza stella servono competenze diverse.

Ci spostiamo infatti nell’area gestionale. Un sushiman 3 stelle coordina le operazioni in cucina, organizza il flusso delle comande, gestisce gli ordini: il suo lavoro garantisce un servizio impeccabile alla clientela dei nostri ristoranti.

È inoltre in grado di affrontare e risolvere emergenze e problemi tecnici. Gli imprevisti in cucina sono sempre dietro l’angolo, e in un attimo si rischia di interrompere l’intera catena di produzione. Momenti come questo richiedono sangue freddo e una capacità di problem solving che solo un vero professionista può vantare.

Per ottenere la terza stella il sushiman deve possedere tutte queste caratteristiche, che si apprendono principalmente con l’esperienza. Non è solo un coordinatore, è molto di più. È il punto di riferimento di tutti i dipendenti di un Sushi Corner, si guarda a lui in cerca di guida e supporto, soprattutto nelle situazioni più difficili.

Nelle sue mani, troviamo l’intera cucina.

Ogni locale Sushi Corner ha al suo interno almeno un sushiman con tre stelle. Senza di lui la cucina non potrebbe funzionare così efficacemente. È la direzione dello stesso punto vendita che individua, tra i suoi sushimen a due stelle, quelli pronti ad affrontare un carico di responsabilità così grande.

QUARTO STEP

IL MAESTRO

Il quarto livello è il gradino più alto della gerarchia dei nostri sushiman in riferimento alle abilità in cucina. Per quanta formazione si possa fare, bisogna comprendere che l’arte del sushi si impara soprattutto sul campo. Per questo motivo, il passaggio dal terzo al quarto livello richiede più tempo degli altri.

Raggiungere la maestria necessaria per ottenere questa qualifica non è affatto semplice, ma gli anni di pratica affinano qualsiasi competenza. Con il tempo, i gesti che accompagnano la preparazione dei piatti perdono ogni meccanicità riempiendosi di grazia ed eleganza, e si fa largo la passione e la creatività.

Quando gli uramaki – insieme a tutte le altre specialità fusion presenti sul nostro menu – penetrano nel profondo del cuore di un sushiman ormai maturo, inizia un’altra fase fondamentale: la creazione di nuovi piatti.

L’esperienza maturata negli anni permette allo chef di cimentarsi in accostamenti e combinazioni di gusto apparentemente impensabili.

Non basta saper preparare un roll per potersi dire maestri di sushi.

Un vero top chef, lavora le materie prime con il suo tocco personale ed unico, senza lasciare niente al caso mette in risalto i sapori tradizionali con accorgimenti innovativi, e presenta le sue creazioni in modo da soddisfare gli occhi ed il palato più fine.

Non esiste un esame ufficiale per accedere al quarto livello; sarà lo chef stesso che, quando si sentirà pronto presenterà una richiesta formale alla direzione generale Sushi Corner.

QUINTO STEP

REGINE E RE DELLA CUCINA FUSION

Se uno chef di quarto livello è a tuti gli effetti un vero maestro del Sushi Fusion, per fare il passo successivo deve dimostrare di avere anche ottime capacità imprenditoriali.

Infatti, agli chef di quinto livello è affidata la gestione dell’intera filiera Sushi Corner, dalla ricerca di nuovi ingredienti, al calcolo dei food cost, al personale.

Sono coloro che scelgono le attrezzature, elaborano i menu, stabiliscono le regole della cucina ed il metodo di lavoro. Le loro mansioni comprendono anche viaggi all’estero alla scoperta di nuove tendenze, nuove contaminazioni, nuove culture culinarie da adottare nei Sushi Corner che gestiscono.

Anche in questo caso, non esiste un esame specifico pr accedere a questo incarico. La direzione Sushi Corner attribuisce la quinta stella agli chef che ritiene pronti per un ruolo così impegnativo e prestigioso.

Sulla vetta troviamo, ad oggi, il fondatore di Sushi Corner, Gianluca Peonia, che noi chiamiamo scherzosamente il Joe Bastianich italiano, affiancato da Nelson Aragosa, lo chef brasiliano che ha ispirato le squisitezze di cui si compone oggi il nostro menu.

Il grado di INSEGNANTE

I sushiman dal terzo livello in poi rappresentano fedelmente i principi ispiratori della filosofia di Sushi Corner. Infatti danno un tocco originale e creativo ad ogni preparazione, garantiscono il miglior servizio possibile in ogni circostanza, adottano un metodo di lavoro orientato alla massima soddisfazione della clientela.

Fra di loro ce ne sono alcuni davvero speciali. Sono quelli che, oltre alle indispensabili competenze tecniche ed idoneità attitudinali, mostrano di possedere doti comunicative e didattiche fuori dal comune.

Questi chef possono ricevere un riconoscimento molto ambito: il grado di insegnante, in virtù del quale terranno corsi di formazione ed aggiornamento all'interno di Sushi Corner, diventando un punto di riferimento prezioso per i sushiman meno esperti.

MASSIMA ATTENZIONE ALLA QUALITÀ

Sushi Corner garantisce gli standard più elevati nella qualità delle materie prime utilizzate e di tutti i passaggi della filiera, attraverso la verifica sistematica dei processi di lavorazione.

Infatti, tra le mansioni affidate agli chef a quattro stelle, ce n’è una particolarmente delicata ed importante: il controllo periodico delle cucine dei diversi punti vendita. Eccezionalmente questo incarico può essere assegnato a sushimen di terzo livello idonei al compito, o delegato a consulenti esterni esperti nel settore (come il nostro esperto HACCP).

I NOSTRI CLIENTI

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"Gianluca Peonia"

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